食譜是實際吃過的飲食清單,而菜譜卻是常備的而不一定實際食用過的飲食清單。就像我們去飯館用餐,一進門,服務員就會遞給你一本可供食客選用的菜品清單一樣,經過顧客選擇並交給廚師烹飪而為顧客享用過的那些菜品名單就是我們本文所指的“食譜”,作為飯館常備可供顧客選用的那份菜單就是本文所指的“菜譜”。顯然,食譜是實際食用過的菜品清單,數量一般會比較少(當然,如舉行大規模的宴會,品種就會多),而菜譜則是菜品大全,是常備的,卻不一定是用過的。
毛澤東的飲食記錄就存在上述兩種情況,廚師常備(供做菜參考特別是為來客所准備)的菜品名單就是菜譜。毛澤東的食譜則是由身邊工作人員記錄的毛澤東的實際飲食情況,是付諸實際烹飪的菜譜。
韶山毛澤東同志紀念館保存的菜譜和毛澤東的食譜分為四種:第一種按菜品內容分為中餐和西餐菜譜﹔第二種按不同的廚師擅長的菜色內容,其中詳細記載了廚師的姓名、工齡及擅長的風味及菜名﹔第三種是按毛澤東的需要和健康狀況制定的一日三餐菜譜﹔最后一種是按照毛澤東經常吃的菜品所制定的常用菜單。
無論菜譜、食譜均由保健人員、衛士、生活管理員、廚師共同定制。現存毛澤東的菜譜即並非毛澤東實際享用過的菜品清單隻有兩份,一份由廚師保存,便於廚師做菜﹔一份留存備用,以便下一步制定新菜譜時做參考。
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