品讀名家筆下的秋滋味:汪曾祺吃北京烤肉"貼秋膘"

編者按：人在炎熱的夏季，總有厭食之感。8月8日是農歷節氣“立秋”，夏末初秋是一個迷人的季節，到處瓜果飄香，果實累累……經歷炎炎夏日之后，人們開始萌發了要做點好吃的想法，民間素有“貼秋膘”一說。今天，就讓我們跟隨汪曾祺、老舍等名家的美文，細細品味屬於秋天的滋味。

汪曾祺（資料圖）

汪曾祺：北京“三烤”

北京人所謂“貼秋膘”有特殊的含意，即吃烤肉。

烤肉大概源於少數民族的吃法。日本人稱烤羊肉為“成吉思汗料理”（青木正《中華腌菜譜》裡提到），似乎這是蒙古人的東西。但我看《元朝秘史》，並沒有看到烤肉。成吉思汗當然是吃羊肉的，“秘史”裡幾次提到他到了一個什麼地方，吃了一隻“雙母乳的羊羔”。羊羔而是“雙母乳”（兩隻母羊喂奶）的，想必十分肥嫩。一頓吃一隻羊羔，這食量是夠可以的。但似乎只是白煮，即便是烤，也會是整隻的烤，不會像北京的烤肉一樣。如果是北京的烤肉，他吃起來大概也不耐煩，覺得不過癮。

我去過內蒙幾次，也沒有在草原上吃過烤肉。那麼，這是不是蒙古料理，頗可存疑。北京賣烤肉的，都是回民館子。“烤肉宛”原來有齊白石寫的一塊小匾，寫得明白：“清真烤肉宛”，這塊匾是寫在宣紙上的，嵌在鏡框裡，字寫得很好，后面還加了兩行注腳：“諸書無烤字，應人所請自我作古”。我曾寫信問過語言文字學家朱德熙，是不是古代沒有“烤”字，德熙復信說古代字書上確實沒有這個字。

看來“烤”字是近代人造出來的字了。這是不是回民的吃法？我到過回民集中的蘭州，到過新疆的烏魯木齊、伊犁、吐魯番，都沒有見到如北京烤肉一樣的烤肉。烤羊肉串是到處有的，但那是另外一種。北京的烤肉起源於何時，原是哪個民族的，已不可考。反正它已經在北京生根落戶，成了北京“三烤”（烤肉，烤鴨，烤白薯）之一，是“北京吃兒”的代表作了。

——《人間草木》