舌尖上的“非遺” 揭秘美食背后的歷史傳說

編者按：6月13日是我國的第十個“文化遺產日”。其實，有不少文化遺產常伴我們身邊，只是大家未曾留意。燒餅、豆瓣醬、龍須面……這些平常的食物，相信大家都再熟悉不過了。這些入選“國家級非物質文化遺產”的美食，你是否品嘗過？它們背后有著怎樣的歷史故事呢？下面就讓小編為您揭秘美食背后的歷史傳說。

南翔小籠包（資料圖）

南翔小籠饅頭原是“大肉饅頭”

“南翔小籠饅頭”是1871年南翔鎮的黃明賢創制的，距今已有143年歷史，入選第四批國家級非物質文化遺產名錄。據了解，“南翔小籠饅頭”原名“南翔大肉饅頭”，以皮薄、餡大、汁多、味鮮、形美著稱。據《嘉定縣續志》載：“饅頭有緊酵鬆酵兩種，緊酵以清水和面為之，皮薄餡多，南翔制者最著，他處多仿之，號為翔式……”

據了解，清朝同治十年，黃明賢對“大肉饅頭”進行改良，採取“重餡薄皮，以大改小”的方法，並且用不發酵的精面粉為皮，餡料用的豬腿精肉都是用手工剁成的，肉餡裡還加上肉皮凍。肉皮凍的制作也很獨特，不用味精，而用隔年老母雞燉湯把肉皮煮化成凍，拌入肉餡，餡裡撒入少量研細的芝麻，加入蟹粉或蝦仁或春筍。

小籠包上籠蒸時嚴格控溫、壓力和火候，根據溫度調整3-10層的籠屜高度，旺火沸水蒸5分鐘，出籠時呈半透明狀。戳破面皮，蘸上香醋，就著姜絲，咬一口南翔小籠，其肉餡裡鮮美的湯汁，令人感覺余香在口，回味無窮。作家梁秋實曾在《雅舍談吃》一書裡寫道，“捉住小籠包的皺褶處猛然提起，輕輕咬破小籠包皮，把其中的湯汁吸飲下肚。而吃的樂趣就在那一提一吸之間。”