老城廂裡非遺六傳人:梨膏糖中有功夫 檀香扇重煥新生

　　圖：從左到右王大隆刀剪傳承人鄭洪金、麗雲閣扇庄傳承人施正飛、豫園梨膏糖傳承人吳生忠、老飯店傳承人任德峰、南翔小籠傳承人游玉敏、童涵春堂傳承人陳衛兵。

　　2015上海旅游節期間，在上海老城廂裡的豫園舉行了一場有關上海非物質文化遺產的展示，記者於是也有了這樣的機會對上海非物質文化遺產的一些傳人進行了一次又一次的探訪。在探訪的過程中，真心地感受到這些百年老品牌的傳承不易：很多老字號已然消失，更有許多老字號還在沉睡不醒，而隨著這些珍貴遺產的傳承人逐漸年邁，那些舉世無雙的技藝或許也將謝幕，這不能不令人深思。這裡，我們給上海老城廂裡非遺項目中的6位傳人造像，旨在傳達上海老城廂裡非物質文化遺產的魅力，也希望在喚起人們的回憶同時喚起珍視：小小的老城廂豫園就擁有非遺項目13個，其中包括豫園燈會、老飯店制作技藝等國家級非遺項目，以及南翔饅頭制作、五香豆制作等市、區級非遺產項目。這些，不僅是老上海發展至今留下的印象名片，也是上海這座城市悠久商業文化的歷史縮影。

　　豫園梨膏糖，傳承人吳生忠

　　上海梨膏糖始創於清朝咸豐五年(公元1855年)，至今已有160年歷史，其制作技藝被評為上海市非物質文化遺產。傳承至今以至三代，傳承人是吳生忠。

　　作為傳承人，吳生忠在梨膏糖(藥梨膏)的制作中下盡了功夫，祖上的手工作業法依然秉承，祖傳秘方，十幾道工序，精心加工。

　　不過，說起技藝傳承時，吳生忠卻也憂心忡忡。他說他曾經看中過一些好苗子，希望能夠留下來作為第四代傳承人，不過不少人干了五六年，就回家或轉行了，“我們這個行業很辛苦，由於是傳統的行業，不會有先進的設備，高溫下勞作，很辛苦。不少年輕人吃不了苦，收入也不高，就離開了。”

　　童涵春堂，傳承人陳衛兵

　　遇見陳衛兵時，他正在“搖匾”。搖匾有講究，有幾分像廚師翻鍋，藥粒子高高地跳起來，又落回竹匾，發出了清脆的滑動聲。陳衛兵說，搖匾要有巧勁，但首先要有手勁，大約兩個多小時，才能搖出一批大小均勻的丸藥。大小要根據醫生的要求，有的是綠豆大小，有的比綠豆還要小。

　　陳衛兵是童涵春堂中藥手工泛丸非遺項目的傳承人之一，祖上均以中藥為營生。如今，其兒子也吃上了“醫藥”這碗飯，陳衛兵覺得這門手工技藝不應斷代而應傳承下去，兒子和其他幾個年輕藥工成為了他的弟子，傾心而教，不久的將來這些年輕人經過考核“出師”后將成為手工泛丸技藝的新傳承人。

　　麗雲閣扇庄，傳承人施正飛

　　麗雲閣扇庄創建於清光緒十四年(公元1888年)，至今已有127年歷史，是上海最古老的中華老字號扇庄。其箋扇制作技藝獲得黃浦區非遺稱號。

　　目前，麗雲閣店內櫃組長施正飛通過自己多年鑽研，已成為扇子制作、維修技術的帶頭人，並獲得2013年上海市技術能手稱號，為老字號品牌發展起著承上啟下的骨干作用。

　　近幾年中他多次為顧客解決了許多疑難雜症：價值5萬多元的收藏檀香扇在他手上起死回生，重新顯示出古典精美的魅力﹔他克服時間短、難度大的困難，將客人提供的三百多把扇面制成扇子，當客人驗貨發現無一次品時翹首稱贊。

　　老飯店，傳承人任德峰

　　豫園裡有家上海老飯店，可以說是目前上海本幫菜傳統烹飪技藝的大本營，歷代本幫菜大師的傳承脈絡匯聚於此。任德峰是此時的傳承人。在任德峰眼中，本幫菜的風味既是上海文化的活化石，也是一種味道上的上海方言：“濃油赤醬”(油多、味濃、糖重、色艷)，咸中帶甜，油而不膩。

　　說起傳承，任德峰說，本幫菜烹飪技藝還是要靠師徒之間口傳心授流傳下來。所謂的上海味道是否正宗，就要看一代代本幫菜大師積累出一整套烹飪經驗精華是否能在具體而微的紅燒煨糟中體現出來。相對於其他非物質文化遺產項目，本幫菜算是能從上海本地的百姓飲食起步，在全國餐飲行業中自有一席之地。

　　王大隆刀剪，傳承人鄭洪金

　　坐落於豫園老街的王大隆刀剪店，是一家中華老字號企業，創建於清嘉慶三年(公元1798年)，至今已有217年歷史。

　　早期的“王大隆”品牌注重傳承刀剪修磨技術，人人擁有一手“三分磨、七分敲”的過硬技藝。“王大隆”定牌的“偉剪”，因刀口鋒利、吃硬耐用，一次可剪二十多層布料而名噪一時，暢銷四方，與蘇州昌記張小泉、杭州秦記張小泉並列為全國三大名剪之一。

　　隨著時代變遷，與消費者需求的變化，“王大隆”品牌更注重從產品開發環節著手，運用全新設計理念和先進設備、工藝，不斷推陳出新，迎合市場，展現出在新時代下的老店新貌。

　　南翔小籠，傳承人游玉敏

　　游玉敏，南翔小籠饅頭傳統手工制作技藝第六代傳人，掌握著所有的配方和美味不為外人所知的秘密。

　　游玉敏從學校畢業后，面臨過充滿矛盾的選擇，“很多人都不願意從事餐飲行業，主要是因為太辛苦了。”中式面點師除了是技術活以外，也是體力活，不但需要清晨早起准備原材料，揉面和面還需要大力氣。她的不少同學最終選擇了轉行，相反，游玉敏選擇留下，因為她看到了餐飲行業正在崛起的前景。

　　在游玉敏和她帶領的團隊的努力下，南翔小籠由單一品種向多元化、系列化發展。今天，在南翔饅頭店的菜單上可以看到15個品種的小籠，堅持每一隻出品的小籠都是純手工制作。